ワインを知る第一歩！ワインの種類を解説します

世界中で生産されていると言っても過言ではないワイン。
何種あるか数えるなんて絶対に無理！と思われるので一般的な分類の方法と製造方法で分けてみました。

スティル ワイン／非発泡性ワイン

一般的にワインと呼ばれるもので、ブドウ果汁を醗酵させ、炭酸ガスを含まない状態で製品化したもの。
1気圧以下のガス圧を持ったワインも含み、赤（辛口のみ）、ロゼ（辛口～甘口）、白（辛口～甘口）と種類があります。西洋料理の代表的な食中酒ですが、ここではデザートワインと呼ばれる甘口のワインまで紹介します。

スティル ワイン◎白ワイン

～果汁だけを使って造ります!!～
白ワインを作る最初の工程は、ブドウから白い果汁を得ること。そう、白ワインの発酵には果汁だけを使用します。だから白ブドウだけでなく黒ブドウ*からも白ワインが造れるのです!!!
醗酵の温度は15～20度で、これは赤ワインを造る時より低い温度。
白ワインは、料理に合わせる辛口からデザートワインなど超甘口まで幅広く、若いうちに飲むフレッシュな酸味とフルーティさを楽しむものから、熟成させたまろやかな酸味とコク、複雑な香りを楽しむものまでさまざまです。

ちなみに、黒ブドウを皮の色がつかないようそーっと絞って造った白ワインや白シャンパンは、シャンパーニュ地方など一部の地域で造られているそうです。

▲白ワイン用のグラスは、1度にたくさん注ぎすぎて飲んでいるあいだに温度が上昇しないよう、赤ワイン用のグラスよりも小ぶりにできています。なるほど!!!

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スティル ワイン◎赤ワイン

～赤ワインのポリフェノールは種から!?～

赤ワインは黒ブドウをまるごと使って造られます。
赤い色はブドウの皮から出てくるもので、白ワインにはない苦みは、ブドウの皮や種に含まれるタンニン（ポリフェノールの一種）という成分によるものです。
醗酵の温度は26～30度、3～4日で「皮から色」、「種からタンニン」がでてきます。これらを上手に抽出することが赤ワインの味の決め手になるのでしょうっ。
また、赤ワインは基本的に辛口しかないため、甘口、辛口という味覚に代わって「ボディ」という表現を用いることがしばしば。みなさん、「フルボディ」「ミディアムボディ」「ライトボディ」なんて記載を目にしたことありませんか？ これは赤ワイン特有の表現で、コク、渋み、重み、アルコール度数の高さなどなどをあらわしています。フルボディほど熟成期間の長い濃厚なワインということなのです。

最後に、赤ワインといえばボジョレー・ヌーボーも忘れてはいけません。残念ながら私は飲んだことがないのですが、毎年11月第3木曜日に解禁となるこのワイン、通常の赤ワインとは少し異なる特殊な醸造方法（マセラシオン・カルボニック）で造られます。
ボジョレー・ヌーボーに使われるブドウの品種はガメイ（黒ブドウ）のみ。収穫したブドウをまるごと放置すると、ブドウ自身の重みでつぶれた果汁が醗酵をはじめます。そのブドウをプレス（圧搾）して、さらに醗酵させると香りが良くタンニンの少ないフルーティな早飲みタイプの赤ワインになるんだそう。そんなわけでボジョレー・ヌーボーに白ワインはないのですねっ。

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スティル ワイン◎ロゼワイン

～美しいピンク色、その製法は様々～

ロゼは美しいピンク色をしたワインのこと。
ヨーロッパではどんな料理にも合うと人気のロゼワイン。
その造り方には、赤ワインに近いもの、白いワインに近いもの、黒ブドウと白ブドウを混ぜて醸造する方法など様々。赤ワインに近い作り方では、ほどよいロゼ色になったところで果皮と種を取り除きます。白ワインと同じ方法で造る場合は、黒ブドウを使ってプレス（圧搾）の段階で果汁がロゼ色になるように加減します。
出来上がった赤ワインと白ワインを混ぜて造ることは、ヨーロッパではフランスのシャンパーニュ地方を除いては禁止されているそうです。
そういえば、美味しくて忘れられないロゼのシャンパンがあるのですが、あれはどうやって作られたのだろう？ 気になります。

▼ サルキッチン　　la salle
http://lasalle-cuisine.dreamblog.jp/
忘れられないロゼのシャンパンを体験したフレンチレストラン（東京・中野）。

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スティル ワイン◎甘口ワイン

～コクのある甘さの秘訣は!?～

食事の最後に楽しむトロリと甘いワインはデザートワインとも呼ばれていて、その製法は様々。
例えば、
＜1＞ワインに薬草、果実、甘味料、エッセンスなどを加えて甘くしたもの（フレーバード･ワイン）。
＜2＞アルコール度数の高いお酒を使って醗酵を止めてワインの中に糖分を残す方法（酒精強化ワイン）。
＜3＞糖度の高いブドウを使って造るワイン
などがあります。
ここでは＜3＞の糖度の高いブドウを使った甘口ワイン3種類＜遅摘みワイン＞＜貴腐ワイン＞＜アイスワイン＞について少し説明します。

遅摘みワイン

醗酵の際、酵母が食べきれないほどの糖分があれば、その糖分がワインに残って出来上がったワインは甘くなる。ということで時期を数週間遅らせて収穫した糖度の高い完熟ブドウを原料とすることで甘口のワインを造ることができます。
ドイツやフランスのアルザスのワインで遅摘み（シュペトレーゼ、ヴァンダンジュ・タルディヴ）と表示されているワインはこの方法で造られています。お店に行ったら探してみてくださいっ。

貴腐ワイン

貴腐したブドウを用いた超甘口のワインのこと。かなり高価。興味津々ですが飲んだことありません……。
ボトリティス・シネレアと呼ばれるカビ菌がブドウの皮に付くことで果皮に小さな穴が無数にあけられ、果粒中の水分が蒸発した状態を貴腐といいます。それによって水分が蒸発したブドウの糖度は上がります。
ボトリティス・シネレアは未熟なブドウに付くと腐敗を起こすだけ。あらゆる条件がそろわないと貴腐しないため造り手としたはかなりリスキー。高価なのもうなずけます。
代表的な産地はフランス、ハンガリー、ドイツ、オーストリアですが、日本でもサントリーが山梨県で貴腐ワインを作り、高く評価されているそうです。貴腐ブドウから造られるワインは、通常よりもゆっくりと熟成し、複雑な風味が生まれ最高のデザートワインとなります。デザートワインとして飲まれるほか、食前酒として飲まれたり、フォアグラとの相性は抜群だとか。まさに美食家のためのワイン。

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アイスワイン

アイスワインは天然状態で凍ったブドウを使って造られるワインのこと。
天然状態ってなんぞや？ ですよね。それは、夜の間にブドウを凍らせて夜明け前に収穫し、溶けないうちにプレスするってこと。ブドウが凍るのは11月末～12月のことだから、遅摘みとしても糖度はかなり上がっているし、さらに凍った水分を取り除くことで、糖分はより濃縮されます。アイスワインも貴腐ワイン同様に造り手のリスクも高い。収穫を遅らせている間の天候は誰も保障できませんし、ブドウが腐敗したりする可能性も大きい。そのため格付けも価格もとても高くなるのです。そうじゃなきゃやってられませんよ。寒い中早起きなんてっ。
アイスワインの中で最も有名なものはドイツのアイスヴァイン（Eiswein）で、代表的な産地のカナダ、ドイツ、オーストリアではアイスワインと名乗るために厳格な基準が設けられています。

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貴腐ワインとアイスワインの飲み比べしたいなぁ。

フォーティファイド ワイン／酒精強化ワイン

～シェリーもワインの仲間だとは知りませんでした!!!～

代表的な酒精強化ワインといえば、スペインのシェリー、ポルトガルのポートやマデイラ。これらも食前食後に楽しむ甘口のワイン。
その造り方は!? ワイン酵母はアルコール度数が15パーセントを超えるとその活動をやめてしまいます。スティルワインの醸造途中で、アルコール度数40度以上のブランデー、またはアルコールを添加することで醗酵をストップ!!! 醗酵中のまだ糖分の残っている状態なので、当然甘いワインが出来上がるというわけです。
味わいもコクもたっぷり。アルコール度数は16～20パーセントとやや高めです。その保存性の高さから比較的温暖な地域で造られるワインです。
冬の寒い朝、目が覚めたとき、ちょっぴり飲むのに向いているお酒だと私は思っています！

フレーバード ワイン

～寒い冬にはグリューワイン、夏には氷を浮かべたサングリア～

ベースとなるワインに薬草、果実、甘味料、エッセンスなどを加えて風味を付けたワイン。
白ワインにニガヨモギを加えたベルモット（イタリアのチンザノ、フランスのノイリー・プラットなど）や、赤ワインにキナ皮などで香りをつけたデュボネ、フルーツを加えたサングリア、白ワインにカシスのリキュールを加えたキール、ドイツのグリューワインなどがあり、爽やかな甘味が特徴です。
フランスのキールやデュボネは、食欲増進や健胃効果などを目的に食前酒（アペリティフ・ワイン）として飲まれます。食前にお酒で食欲増進は理解できるけど胃を健康にするってどうなんだろうと思いつつ、胃腸が弱った時に養命酒を飲んだりするな～と納得。

スパークリングワイン／発泡性ワイン

～お祝いの日にはかかせない、どんな食事にもピッタリ～

一般的には3気圧以上のガス圧をもったワインのこと。
ワイン発酵の過程で、ブドウ果汁のなかの糖分は酵母の働きでアルコールと二酸化炭素に分解されます。このとき発生する二酸化炭素はほとんど逃げてしまいますので、スパークリングワインの泡をつくるためには、出来上がったワインにもう一度、糖分と酵母を加え二次醗酵させ、再び二酸化炭素を発生させます。そうして発生した二酸化炭素を今度は逃がさないように密閉しなければいけないのです！
二次醗酵の方法には、瓶の中で二次醗酵させる＜シャンパーニュ方式＞＜トラディショナル方式＞、タンク内二時醗酵の＜シャルマン方式＞、スティルワインに後から炭酸を加えた＜炭酸ガス注入方式＞、トラディショナル方式を簡略化させた＜トランスファー方式＞、醗酵途中のスティルワインを瓶詰めにする＜メトード・リュラル方式＞などがあります。

最も有名なスパークリングワインは、シャンパーニュ地方にあるオーヴィレール大修道院のドン・ピエール・ペリニヨン神父が生みの親とされているシャンパン。そう17世紀後半のお話です。
シャンパンと名乗れるのはシャンパーニュ地方で造られた発泡ワインだけ。この登録商標は厳しく取り締まられています。そんなシャンパンの造り方は、一度醸造させてできたワインを瓶の中でさらに二次醗酵させる「シャンパーニュ方式」のみ。気象条件の厳しいシャンパーニュではいろいろなワインをブレンドすることでおいしい発泡ワインを造ったり、黒ブドウから透明な白ワインを造ったりと独創的なのです。

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ビオワイン

～安全で個性的、贈り物にピッタリ!～

最後に、いま最も注目されていると言っても過言ではないビオワイン。
自然派ワインとも呼ばれるこのワインは、農薬などを使わずに自然に近い環境で育てられたブドウを使って作り、添加物は加えず酸化防止剤を極力使わないのが特徴。生産者はブドウの農法から醸造法など随所にこだわるため個性的なワインが多い。赤、白、ロゼ、スパークリングと種類もさまざま。

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ワインの種類を簡単にご紹介させていただきました！
いかがでしょうか？いっぱい種類があって謎めいていたワインが、ちょっと身近に感じられるようになったのではないでしょうか。

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