赤ワインの色は香りにも関係する!? サッポロホールディングスとサッポロビールの研究で解明

2016年10月、サッポロホールディングス株式会社とサッポロビール株式会社は、葡萄果汁の色素に関する研究結果を共同で発表した。

発表は「赤ワイン製造中のアントシアニンがジアチル生成に与える影響 (Ⅰ)(Ⅱ)」と題し、葡萄の色素「アントシアニン(anthocyanin)」が赤ワインに与える影響について分析したもの。
ポリフェノールの一種である「アントシアニン」が酵母に作用し、赤ワインの特長的なアロマ成分の一つである「ジアセチル(Diacetyl)」(注1)の量を高めていることを明らかにした。

発表によると、葡萄果汁中の「アントシアニン」の量が、アロマ成分の「ジアセチル」の量と味のボディー感に影響しているという。
ワインの“アロマ”は、以下の3種に大別されると考えられている。

1) 第1アロマ：ブドウにあらかじめ存在する“アロマ”
2) 第2アロマ：発酵に由来する“アロマ”
3) 第3アロマ：樽やびんでの熟成の過程で生まれる“アロマ”で、「ブーケ」と呼ばれる

本研究では、「アントシアニン」は、2)の“第2アロマ”である「ジアセチル」の生成に影響を及ぼし、また、同成分の量によって「ジアセチル」の濃度も変化することが明らかになった。
これにより、「アントシアニン」が多く含まれている葡萄果汁を用いた赤ワインでは「ジアセチル」の量が多く味のボディー感が増し、同成分が少ない葡萄果汁を用いると「ジアセチル」の量が少ないワインを造れる可能性が示唆された。
また、「アントシアニン」の種類によっても「ジアセチル」の生成量が異なることも発見された。
これらの分析結果は、ロゼワインの醸造にも応用可能な技術として期待できるとしている。

発表は2016年10月19日～20日に開催された平成28年度日本醸造学会大会(会場：東京都北区・北とぴあ)にて行われた。

(注1)
「ジアセチル(Diacetyl)」は、赤ワインの特長的なアロマの一つ。
他の酒類や白ワインと比べ、赤ワインでは含有量が高く、少し甘い後香を残したり、味の厚みにもつながる香りを醸すとされる成分。
同成分が赤ワインで高い理由は、これまでは赤ワイン特有の乳酸菌発酵によるものとされてきたが、さらに果汁中の「アントシアニン」がアルコール発酵中に、酵母に影響し同成分の生成に関与していることが本研究で明らかになった。

2016/10/20 サッポロホールディングス株式会社プレスリリースより引用。

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